Ecco perché 9 ristoranti su 10 oggi restano nel limbo del mercato

9 Ristoranti su 10 non raggiungono il successo aspettato e falliscono nei loro obiettivi economici.
E se non chiudono restano in un limbo di mercato dove a stento arrivano a saldare i costi di gestione.

Questa è una realtà di cui tutti dobbiamo prendere atto.

Molti imprenditori, quando progettano la propria attività, stabiliscono in anticipo quale fatturato raggiungere, il break even point, il budget e strutturano di conseguenza le varie azioni commerciali per raggiungere i risultati.

Sono ancora convinti che il ristorante possa trovare da solo il suo posizionamento e se qualcosa va storto la colpa è del "concept" che non ha funzionato.

Ormai so per certo che non è più così. 

Ci siamo emancipati, il mercato si è evoluto, ed è impensabile poter credere di avviare oggi nuove attività di ristorazione con l’approccio mentale di oltre vent’anni fa!

Questi ristoranti non raggiungono i risultati immaginati non perché sono mal definiti o mal progettati, ma perché non entrano nel giusto mercato.

avere successo o fallire Vincenzo Liccardi restaurant coach

Infatti il processo tradizionale che una società di ristorazione stabilisce per l’immissione nel mercato della propria attività si sviluppa in 4 punti:

1. Ideazione e definizione del format

2. Realizzazione

3. Assetto e collaudo

4. Rilascio nel mercato

Solo nell’ultima parte “ascoltiamo e coinvolgiamo” il cliente, ovvero quando il ristorante con i propri prodotti, i flussi di lavoro, i menu, è ormai ultimato ed è stato lanciato nel mercato. Diventa troppo tardi per poter intervenire, per correggere, per modificare quello che non funziona…Ormai il danno è fatto!

Per avere successo una società che vuole avviare un ristorante, oltre a sviluppare un piano di impresa ben definito, deve “testare” il suo prodotto tra la gente, per capire quello che piace e quello che invece non va bene. Steve Jobs diceva: “non è il lavoro dei clienti sapere quale prodotto desiderano, è il tuo lavoro, il lavoro dell’imprenditore”.

A questo punto immagino la domanda che stai pensando di farmi: “In che modo un imprenditore può evitare di esporsi a rischi e costi eccessivi per creare e sviluppare un nuovo ristorante?”

Un modo innovativo è quello di costruire una prima idea e lanciarla nel mercato con caratteristiche minime, per poi cambiare, aggiustare l’offerta in base ai commenti, ascoltando le idee dei clienti, interagendo con il personale di contatto.

Bisogna continuare poi a rinnovare il processo fino a quando non avrai ottenuto il prodotto che rispecchi esattamente i desideri del tuo target e i bisogni dei tuoi clienti. In sostanza lo schema da seguire è: 

1) Metti nero su bianco l’dea

2) Costruisci il prodotto (build)

3) Presenta il prodotto

4) Misura i dati di ingresso

5) Apprendi le idee, le critiche e i commenti dei tuoi primi potenziali e futuri clienti 

6) Modifica in base ai dati

Questo approccio garantisce il contenimento iniziale dell’esposizione economica e assicura un’espansione graduale del business. 

Non basta affacciarsi nel mercato e chiedere ai clienti che prodotto desiderano. Bisogna sviluppare un modello di ascolto continuo per intercettare le necessità, le urgenze e le opportunità.

E questo fin dalla prima fase, da quella dell’ideazione. Solo così si può creare una azienda di successo e duratura nel tempo.

Cosa aspetti, sei pronto?

Vincenzo Liccardi primo Restaurant Coach Italiano

About Vincenzo Liccardi

Restaurant Coach®, Manager e Consulente in processi formativi e gestionali per il Management.

Restaurant Management | Restaurant Marketing | Communication | Motivation | Coaching | Leadership | Problem Solving | Team Building | Time Management


  • Fondatore e direttore didattico di Restaurant Coach®Academy
  • Tra i massimi esperti di sviluppo e posizionamento delle attività di ristorazione
  • Ideatore del metodo “Restaurant Business Model Canvas”
  • Presidente FIMAR -Federazione Italiana Manager della Ristorazione
  • Autore di “Restaurant management - competenze e metodi per una ristorazione di successo
  • Autore di Nuovo Restaurant Marketing - Smettila di essere tirchio!
  • Pubblicazione accademica per la creazione del metodo di ripartizione dei costi aziendali su base unica applicato al Food Cost Control
  • Master in Business Management e Marketing Management
  • Licensed NLP Coaching Master Pratichtioner™
  • Licensed Neuro Science Linguistic Coaching ACSTH-ICF
  • Trainer esparto in: Restaurant Coaching | Restaurant Management | Restaurant Marketing | Sales Management | Booking office system | Restaurant Revenue Management
  • In 20 anni di attività ha accumulato; + di 100 Consulenze e nuove Aperture | + di 1500 Ristoratori formati |

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