Regole pratiche per i nuovi Ristoratori - Regole per un corretto Restaurant Business regole pratiche per i ristoranti

Alcune regole per un corretto Restaurant Business: in che modo la vostra attività è all’altezza delle medie e degli standard del settore?

La prima regola fondamentale di un restaurant Business è che il business di  “ogni ristorante è unico”

Tuttavia, le regole relative agli aspetti finanziari e operativi  possono fornire un valido punto di partenza per valutare e comprendere la fattibilità stessa del Business.

I ristoranti generano molti numeri e  per i nuovi arrivati nel settore, decidere su quali numeri concentrarsi prima e sapere cosa ricercare da quei numeri,  può essere complicato.

 Queste regole possono aiutare i ristoratori a determinare dove guardare prima e cosa trarre dall’analisi.

In questo articolo vi parlo di alcune delle regole di base del settore della ristorazione e, sebbene ci potranno essere delle eccezioni, negli anni hanno dimostrato di essere sorprendentemente affidabili.

 Ho applicato questi metodi con operatori che gestiscono di diverse attività di ristorazione.  Vi suggerisco quindi di scrivere queste regole e tenerle a portata di mano nel momento in cui pianifichi il tuo Restaurant Business. r

 

Regole di investimento: 

Uno dei principali indicatori che utilizziamo nelle catena per valutare la fattibilità di una nuova sede è il rapporto vendite-investimento. Questo rapporto confronta le vendite annuali previste di una presunta location con i suoi costi di avviamento. 

Il rapporto è il seguente:

Rapporto Vendite/investimento = Vendite annuali / Costi di avviamento

in breve definito ROI

Il costo di avvio include tutti i costi necessari per aprire il ristorante, inclusi i eventuali  terreni e fabbricati, attrezzature mobili, depositi, architettura e design, contabilità, spese legali, spese di pre-apertura e anche le riserva di capitali.

Rapporto delle Vendite/investimento su beni di terzi (su affitti). Regole pratiche per i nuovi RistoratoriQuando si valuta la fattibilità di un ristorante in uno spazio in affitto, la regola vuole che il rapporto vendite / investimento dovrebbe essere almeno 1,5 a 1, cioè un minimo di 1,50 di vendite per ogni 1 di costi di avviamento. 

Ciò significa che se il costo di “avviamento” di un ristorante con location in affitto fosse stimato a  500.000, la location dovrebbe essere presa in considerazione solo se il volume annuale delle vendite sono di almeno 750.000.

Rapporto Vendite /investimento su terreni e fabbricati propri. La regola per i progetti di ristorazione in cui l’operatore possiede la location di proprietà  richiede un rapporto vendite-investimento di almeno 1 a 1, o 1 di vendite per ogni euro di costi di avvio. 

Mentre ci sono molte altre considerazioni nel decidere se aprire in una particolare posizione, questo è un rapporto che usiamo in media come indicatore iniziale per poi se passare ad altri fattori nel processo decisionale di investimento.

Food Cost 

Il costo delle materie prime come percentuale delle vendite, nella ristorazione “MEDIA” italiana è compreso tra il 28% e il 32%. In questo caso l’incidenza è molto e si rende necessaria una rivisitazione dell’investimento sul processo produttivo.

Un Food and Beverage cost allineato ad un’azienda media, non dovrebbe mai superare il 25% del fatturato ma spesso, i Concept  più sofisticati, in particolare quelli specializzati in bistecche o pesce fresco, portano un Food Cost superiore al  35%. 

Potresti essere sorpreso ma alcuni dei ristoranti più famosi, hanno un Food cost superiore al 40 % e sono costamìntemente in difficoltà.

Al contrario, ristrutturando i modelli produttivi, con una corretta organizzazione dei flussi di conservazione, una produzione in Just in Time e co il controllo reale del magazzino, siamo in grado di raggiungere costantemente un food cost del 20% e talvolta anche di meno.

Salari e stipendi

Il costo del personale come percentuale delle vendite include il costo dei dipendenti retribuiti più i bonus.

nei costi includiamo sempre le tasse sui salari, i premi di produzione, i contributi assicurativi e pensionistici,  le spese di formazione (si perchè il personale va formato costantemente), i consumi dei dipendenti, le ferie, i transfert e altri benefici. 

Il costo totale del personale non deve superare il 30% al 35% del fatturato totale per quelle aziende che hannoun servizio completo anche di sala ristorazione.

 Per le aziende di ristorazione senza servizio al tavolo il costo del personale deve incidere dal  25% al 30% del fatturato.. 

La retribuzione di un proprietario che lavora, che ricopre il ruolo di direttore generale o di chef di cucina si stima solitamente una retribuzione massima dal 5% del fatturato senza superare, globalmente per i soci lavoratori,  10% del fatturato.

 

Esiste un software che ti faccia gestire automaticamente la tua impresa?

La risposta è, finalmente, sì! il modo esiste.

Regole pratiche per i nuovi Ristoratori

Vincenzo Liccardi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *