Aumentare i profitti di un ristorante non significa semplicemente aumentare il numero dei clienti o il fatturato. Un’attività può infatti generare più incassi e, allo stesso tempo, avere margini sempre più ridotti.
Per migliorare realmente la redditività è necessario conoscere i propri numeri, controllare i costi e intervenire sui principali elementi che determinano il margine di ogni servizio.
Food cost, costo del personale, acquisti, prezzi di vendita, sprechi e organizzazione sono tutti aspetti che devono essere analizzati insieme.
In questo approfondimento vediamo alcune strategie concrete per capire come aumentare i profitti di un ristorante e costruire una gestione più efficiente e sostenibile.
Perché aumentare il fatturato non significa necessariamente aumentare i profitti.
Uno degli errori più comuni nella gestione di un ristorante è concentrarsi esclusivamente sul fatturato.
Avere più coperti, aumentare le vendite o registrare un incremento degli incassi è sicuramente positivo, ma non significa automaticamente ottenere un maggiore utile.
Se, contemporaneamente, aumentano il costo delle materie prime, il personale, gli sprechi, le utenze e gli altri costi di gestione, il margine può rimanere invariato oppure diminuire.
Per questo motivo è fondamentale conoscere non soltanto quanto si vende, ma soprattutto quanto rimane realmente dopo aver sostenuto tutti i costi.
La redditività di un ristorante nasce dall’equilibrio tra ricavi, costi e margini.
Controllare il food cost per aumentare la redditività
Il food cost rappresenta uno degli elementi più importanti da monitorare.
Sapere quanto costa realmente ogni piatto permette di capire se il prezzo di vendita è adeguato e se il margine generato è sufficiente.
Non basta quindi conoscere il prezzo di acquisto degli ingredienti. È necessario considerare anche:
quantità utilizzate;
grammature;
scarti;
cali di peso;
sprechi;
variazioni dei prezzi dei fornitori;
costo effettivo della ricetta.
Una corretta analisi del food cost permette di individuare rapidamente i piatti che generano un margine interessante e quelli che, invece, contribuiscono poco alla redditività del ristorante.
Analizzare il margine dei singoli piatti di un Ristorante
Non tutti i piatti venduti hanno lo stesso valore per il ristorante.
Un piatto può avere un buon prezzo di vendita ma un costo molto elevato, mentre un altro può generare un margine più interessante pur avendo un prezzo inferiore.
Per questo è utile analizzare il margine di contribuzione dei singoli piatti e capire quali prodotti hanno realmente un peso positivo sui risultati economici.
Questa analisi può diventare uno strumento importante anche nella costruzione del menu.
È importante considerare anche il rapporto tra margine e quantità vendute. Un piatto con un margine elevato ma venduto raramente può avere un impatto diverso rispetto a una proposta con un margine leggermente inferiore ma presente in un numero significativo di ordini. Analizzare questi dati insieme permette di capire quali piatti sostenere, quali valorizzare maggiormente nel menu e quali eventualmente rivedere nella ricetta, nel prezzo o nella presentazione.
L’obiettivo non è semplicemente vendere di più, ma orientare le vendite verso le proposte che contribuiscono maggiormente alla redditività.
Menu engineering: progettare il menu anche in funzione dei margini
Il menu non è soltanto uno strumento per presentare i piatti ai clienti.
È anche uno strumento commerciale che può influenzare le scelte e contribuire alla redditività del ristorante.
Attraverso il menu engineering è possibile analizzare contemporaneamente:
popolarità dei piatti;
marginalità;
prezzo di vendita;
costo della materia prima;
frequenza di vendita.
Queste informazioni permettono di capire quali piatti valorizzare maggiormente, quali modificare e quali eventualmente eliminare.
Un menu costruito sulla base dei dati può quindi diventare un vero strumento di gestione.
Controllare il costo del personale
Il costo del personale rappresenta un’altra voce fondamentale per la redditività di un ristorante.
Anche in questo caso non significa semplicemente cercare di spendere meno.
Una gestione efficace deve invece cercare il giusto equilibrio tra costo del lavoro, qualità del servizio e organizzazione dei turni.
È importante analizzare:
numero di dipendenti;
ore lavorate;
organizzazione dei turni;
produttività;
rapporto tra personale e numero di coperti;
andamento del lavoro nei diversi giorni e fasce orarie.
Una migliore organizzazione può permettere di ridurre costi non necessari senza compromettere il livello del servizio.
Ridurre sprechi e inefficienze
Gli sprechi possono incidere significativamente sui risultati economici di un ristorante.
Materie prime acquistate e non utilizzate, prodotti scaduti, preparazioni eccessive, porzioni non standardizzate e errori nella gestione del magazzino sono tutti fattori che possono ridurre il margine.
Per questo è importante lavorare su:
controllo delle scorte;
rotazione delle materie prime;
corretta conservazione;
standardizzazione delle ricette;
controllo delle porzioni;
monitoraggio degli scarti.
Anche piccoli sprechi ripetuti quotidianamente possono trasformarsi, nel corso dell’anno, in una perdita economica significativa.
Analizzare acquisti e fornitori
Il rapporto con i fornitori è un altro elemento che può incidere direttamente sulla redditività.
Non significa necessariamente scegliere sempre il prezzo più basso.
È più utile valutare il rapporto complessivo tra prezzo, qualità, condizioni di acquisto, quantità, puntualità delle consegne e affidabilità del fornitore.
Confrontare periodicamente i prezzi di acquisto può inoltre permettere di individuare aumenti che, se non monitorati, finiscono per ridurre progressivamente il margine.
Una gestione professionale degli acquisti deve quindi essere basata sui dati e non soltanto sulle abitudini.
Verificare i prezzi di vendita
I prezzi del menu devono essere periodicamente analizzati.
L’aumento dei costi delle materie prime, del personale e delle altre spese di gestione può rendere non più adeguati prezzi stabiliti diversi mesi o anni prima.
Questo non significa aumentare indiscriminatamente i prezzi.
È necessario valutare il costo effettivo del prodotto, il margine generato, il posizionamento del ristorante e la percezione del valore da parte del cliente.
Un prezzo correttamente costruito deve permettere al ristorante di coprire i propri costi e generare un margine adeguato.
Utilizzare il controllo di gestione per prendere decisioni
Per capire davvero come aumentare i profitti di un ristorante è necessario passare da una gestione basata sulle sensazioni a una gestione basata sui numeri.
Il controllo di gestione permette di monitorare con maggiore precisione l’andamento economico dell’attività e di individuare tempestivamente eventuali criticità.
Tra gli indicatori da tenere sotto controllo possono rientrare:
fatturato;
food cost;
costo del personale;
costi fissi;
costi variabili;
margine;
numero di coperti;
scontrino medio;
redditività dei singoli piatti;
andamento mensile.
Il valore del controllo di gestione non consiste soltanto nel sapere cosa è successo, ma soprattutto nel poter intervenire prima che un problema diventi strutturale.
Non aspettare la fine dell’anno per controllare i risultati
Un altro errore frequente è analizzare i risultati economici soltanto a fine anno.
A quel punto molte decisioni non possono più essere corrette.
Un monitoraggio periodico permette invece di capire durante l’anno se i costi stanno aumentando, se alcuni piatti stanno perdendo marginalità o se il fatturato non sta producendo il risultato economico atteso.
La gestione dovrebbe quindi prevedere un controllo costante dei principali indicatori.
In questo modo è possibile intervenire con maggiore rapidità e prendere decisioni basate su dati reali.
Aumentare i profitti significa lavorare sull’intero sistema
La redditività di un ristorante non dipende da un solo elemento.
Non esiste una soluzione valida per tutte le attività.
Ogni ristorante ha caratteristiche differenti, un diverso modello di business, un proprio posizionamento, differenti costi e una specifica organizzazione.
Per questo motivo è necessario analizzare l’attività nel suo complesso e individuare le aree che presentano le maggiori opportunità di miglioramento.
Ridurre gli sprechi, migliorare il food cost, ottimizzare il personale, aggiornare i prezzi e controllare i margini possono produrre risultati importanti soprattutto quando vengono affrontati attraverso una strategia coordinata.
Come aumentare concretamente la redditività del tuo ristorante
Prima di prendere decisioni è fondamentale conoscere la situazione reale dell’attività.
Quali sono i piatti più redditizi? Quali generano poco margine? Il food cost è sotto controllo? Il costo del personale è coerente con il volume di lavoro? I prezzi di vendita sono ancora adeguati? Dove si concentrano gli sprechi?
Rispondere a queste domande significa iniziare a trasformare la gestione del ristorante in un processo basato su dati concreti.
Attraverso un’analisi strutturata è possibile individuare le principali criticità e definire interventi mirati per migliorare la redditività.
Vuoi capire dove il tuo ristorante può migliorare?
Un’analisi approfondita della gestione economica permette di individuare le aree che incidono maggiormente sui risultati e di costruire un percorso di miglioramento concreto.
Vincenzo Liccardi – Restaurant Coach affianca ristoratori e imprenditori della ristorazione nell’analisi della gestione, dei costi e della redditività, con un approccio orientato ai numeri e alle decisioni concrete.
Se vuoi capire quali sono le principali opportunità di miglioramento della tua attività, puoi approfondire il servizio di Restaurant Business Analysis e valutare insieme quali interventi possono contribuire a migliorare la performance del tuo ristorante.
